Matéria-Prima 70Kg Carne suína 10Kg Toucinho 10Kg Toucinho em cubo 10Kg Gelo Aditivos por Kg de massa: 19,0g sal + nitrito 3,8g glutamato 0,1g ácido ascórbico polifosfato 1,0g e condimentos.
Picar carne suína e toucinho do tamanho de um ovo e congelar. Cortar o toucinho em cubos e escaldar com água entre 50 e 60 graus celsius; secar e resfriar. Bater no Cutter a carne, aditivos, gelo e condimentos. Na temperatura de 4 a 6 graus celsius, adicionar o toucinho picado. Bater até 16 graus celsius. Adicionar o toucinho em cubos, misturar e embutir. Aquecer a 60 graus celsius por 60 min. Defumar a 65 graus celsius por 60 min. Cozinhar a 76 graus celsius no interior do produto, por mais ou menos 3h 30 min. Resfriar à temperatura ambiente e armazenar sob refrigeração.
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